Продукты питания теряют пищевую ценность, витамины, минералы, необходимые для здоровья человека

Оценка изменения пищевой ценности продуктов питания за 25 лет с 1976 года по 2002 год.

Темников А.А., Чебыкин В.А.
Майкопский Государственный Технологический Университет, Медицинский Институт

Материалы VI Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» 2014 год.

20-21 века с характерным для них стремительным развитием науки и техники внесли большие изменения и в образ жизни, и в питание современного человека. Во-первых, индустриализация сельскохозяйственного производства привела к резкому снижению пищевой ценности многих растительных продуктов питания. Китайцы считают, что почва, на которой вырос женьшень, восстанавливается лишь через 40 лет. Это в той или иной мере касается любых культур. Постоянное и интенсивное использование в сельском хозяйстве одних и тех же земель неминуемо ведет к их минеральному истощению. По данным министерств сельского хозяйства и здравоохранения США, потеря содержания микроэлементов в наиболее широко употребляемых растительных продуктах питания за период с 1912-1914 гг. и с 1992-1997 гг. составляет по разным позициям от 60 до 99,5 %. Типичный пример: в начале 20 века взрослый человек получал суточную дозу железа в двух яблоках средней величины, а в конце века — мог получить это количество лишь из более чем 50-ти яблок.

Таблицы химического состава пищевых продуктов имеют важное народнохозяйственное значение; они используются не только для определения пищевой ценности продуктов питания, но служат основным справочным материалом при подготовке решений по рационализации питания населения, планировании производства и потребления пищевых продуктов, организации общественного питания в столовых, больницах, санаториях, детских учреждениях и т.п.

Подробные сведения о химическом составе пищевых продуктов необходимы для полного представления об их пищевой ценности. Такие исследования весьма трудоемки и поэтому, как правило, проводятся для ограниченного числа продуктов.

Следует отметить, что в таблицах непосредственно приведены только средние данные в целом по стране, в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т.е. освобождение от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры).

Пищевая ценность продуктов питания отражает количественное содержание в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, в том числе и других биологически активных соединений.

Целью данного исследования являлся сравнительный анализ изменения пищевой и биологической ценности продуктов питания, наиболее часто потребляемые жителями Северного Кавказа, за четверть века. Продукты питания сгруппированы в таблицы, отражающие количественное содержание таких компонентов продуктов как: вода, белки, жиры, углеводы, крахмал, зола, минеральные вещества и витамины, энергетическая ценность. Наиболее значимые изменения пищевой ценности продуктов питания выделены и приложены в пояснительной форме к каждой таблице.

В процессе проведения сравнительного анализа вышеприведенной таблицы химического состава фруктов было установлено (обнаружено):

1. Появление во всем перечне фруктов (кроме абрикосов) незначительного, но очевидного, количества жиров в 2002 году в пределах 0.1-0.6 , в то время как в 1976 эта величина составляла 0.
2. Содержание витамина А в 1976 году наблюдалось у половины продуктов( 0.001 – 1.6 ). В 2002 данные цифры свелись к 0, что привело к полному исчезновению ретинола из состава всех фруктов.
3. Количество белка на протяжении четверти века остается постоянным. Исключение: виноград – увеличение на 33% (2002 – 0.4 ; 1976 – 0.6 ).
4. Понижение содержания углеводов в 2002 году характерно для всех вышеперечисленных фруктов.
5. Крахмал. Статистика показывает, что с 1976 года яблоки и груша, имевшие концентрацию 0.8 и 0.6 соответственно, теряют крахмал полностью. Напротив, не содержащие в себе в 1976-ом персики и инжир приобретают незначительную дозу крахмала в своем составе, доводя уровень содержания до 1.2 и 0.8 соответственно( яблоки на 120% и груша на 80% ).
6. Наиболее значительные изменения в отношении минеральных веществ и витаминов наблюдаются:

А) Содержание в вишне элемента Fe сократилось на 65% за 25 лет. (1976 – 1.4; 2002 – 0.5)

Б)Концентрация Mg в абрикосах к 2002 году спадает ровно в 2 раза – на 50%(1976 — 9; 2002 – 18) и железа в 3 раза – на 66% (1976 –0.7; 2002–2.1)

В) Черника утратила к 2002 году железо, чья концентрация спадает с 7 (1976) до 0.7 .(2002)

Г) В яблоках содержание натрия повышается на 11%. (1976 — 248 ; 2002 — 278)

Д) С течением времени концентрации калия на 12% кальция на 33% в винограде сократились. ( 1976 – 255; 2002 — 225 Калия), ( 1976 – 45 ; 2002 –30 для Кальция)

Е) Инжир приобрел рекордное количество минеральных веществ в 2002 году Кальция – на 35 , Магния – на 17, Фосфора – на 14 , в то время как в 1976 показатели данных минеральных веществ равнялись 0.

Г) Персики приобретают в 2002 году 30 единиц натрия, но теряет в содержании железо на 85%. (1976 – 4.1; 2002 – 0.6 )

Проведя анализ молочных продуктов выявили:

1)Количество воды за 25 лет снизилось на 2% в целом.

В «Творог жировой» снижение на 11%, » Творог нежирный»- 8%, «Мороженое молочное»-7%.

2)В белковом составе наблюдается его повышение на 6% в целом.

В «Творог нежирный» повышение на 18%, «Молочном мороженом «-14%, «Творог жирный»-6%.

Снижение белка в продуктах: «Сыр твердый Российский»-2%, «Сливки 205 жирностью»-11%, «Сметана 20% жирностью» -11%.

3) Снижение содержания жиров за 25 лет — 1%.

4) Углеводов стало больше на 8% за четверть века. В отдельных продуктах: «Творог нежирный»- 55%. «Кефир нежирный»-25%. «Сливки 20% жирностью»-10%. «Сметана 20% жирностью»-6%.

Снижение углеводов наблюдаем в «Творог жирный»-7%

5) Золы уменьшилось в молочных продуктах на 3% за 25 лет.

6) В количественном отношение минеральных веществ наблюдается снижение: Натрия уменьшилось на 14%. Калия на 3%, в «Сыр твердый Российский» на 24%. Кальция на 9%, в «Сыр твердый Российский» на 12%, «Творог нежирный » на 32%. Магния на 7%, в «Сыр твердый Российский» на 17%. Фосфора на 5%, в «Творог нежирный» -16%. Железа наблюдается его повышение в молочных продуктах на 9%

Витамина В1 снизилось на 5%. Витамина РР снизилось на 17%. Витамина С на 13%.

7) Общая энергетическая ценность продуктов возросла на 2%. В «Кефир нежирный» и «Творог Нежирный» соответственно на 25% и 22%.

Проведя анализ продуктов рыбного промысла выявили:

1. Количество воды в данных продуктах возросло на 2% за 25 лет. В филе семги, воблы, кеты повышение в пределах 5-10%. В филе кальмара кол-во воды снизилось на 5%.
2. Белков уменьшилось на 3%. В таких продуктах: «Кета» снижение на 14%. «Лосось беломорский» 4%
3. Жиров уменьшилось на 4%. «Лосось беломорский» потерял 46% жиров и «Горбуша» 7%. Повышение жира в филе карпа на 32%, воблы на 7%, кальмара на 83%.
4. Кол-во золы возросло на 5% в целом в продуктах рыбного промысла.
5. Изменения :

Натрия повысилось на 53%. Снижение в «мойва осенняя»-45%

Калия повысилось на 27%, в филе Карася-43%, Карпа 63%, Сельди атлантической 58%.

Кальция повысилось на 5% в филе Карпа 65%, Кильке балтийской 48%, кете 50%.

Магния повысилось на 15%.

Фосфора увеличилось на 60%.

Железа снизилось на 13%. В филе Горбуши и Карасе до 80% его кол-ва. Повышение его содержания в филе кальмара-18%, Кеты-16%, Воблы-25%.

6) Общее увеличение содержания витаминов:

А-60%

В1-60%

В2-42%

РР-63%

С-44%.

7)Общая энергетическая ценность рыбы и продуктов рыбного промысла снизилась на 3%. «Лосось беломорский» потерял 30%,»Горбуша»-5%. Но заметно и увеличение в филе карпа-14%, филе кальмара 15%.

В ходе осуществления сравнительного анализа вышеприведенной таблицы химического состава овощных продуктов было установлено:

Баклажаны, лук репчатый, редис – количество воды в них не изменилось; к 2002 году в моркови, огурцах, томатах, свекле и чесноке воды стало незначительно меньше (разница в 1-2%); в капусте белокочанной и картофеле чуть выше (0.5 – 2%).

У половины овощных продуктов (баклажаны, огурцы, морковь, чеснок, редис) количественное содержание белка не претерпело никаких изменений; в остальных случаях наблюдается увеличение к 2002 году у баклажанов на 200%, у томатов на 183% и у огурцов на 14%; в то время как свекла и лук репчатый теряют 15-20% белка.

Заметным фактом является появление в 2002 году (кроме баклажанов и моркови) жиров в данном перечне продуктов в пределах 0.1-0.5 , в то время как в 1976 году жиры полностью отсутствовали.

Содержание углеводов возросло только у огурцов на 28% (2002 – 2.5 ; 1976 – 1.8 ); понизилось у белокочанной капусты на 13%, баклажана на 18%, картофеля на 17%, моркови 15%, томатов на 10%, свеклы на 19%, лука репчатого на 14%, чеснока на 96%, редиса на 13%.

Количественное содержание крахмала не изменилось у свеклы, редиса и лука репчатого; чеснок, томаты, баклажаны и огурцы окончательно утрачивают к 2002 году крахмал.

Содержание золы на протяжении 25 лет остается неизменным.

Наиболее значимые изменения минерального и витаминного состава в 2002 году:
А) Белокочанная капуста приобретает К на 39% (2002 –300; 1976 – 185 ).

Б) Картофель лишается Na на 82% (2002 –5; 1976 – 28), томаты на 92% (2002–3 ;1976–40 ),

свекла на 46% (2002 –46; 1976 – 86 ), лук репчатый на 77% (2002 –4 ; 1976 – 18 ),

чеснок на 85% (2002 –17; 1976 – 120 ).

В) Содержание Са снижается у моркови на 47% (2002 –27; 1976 – 51 ); и возрастает у чеснока на 100% (2002 –180 ; 1976 – 90 ).

Г) Утрачивает Mg свекла на 48% (2002 –22; 1976 – 43 ) и чеснок на 28% (2002 –100 ; 1976 – 140).

Д) Белокочанная капуста, морковь, огурцы и томаты лишаются Fe на 33-41%.

Е) В 1976 году содержание вит.А было незначительным в составе овощей (в среднем 0.002); в 2002году его присутствие и вовсе не обнаруживается ни в одном продукте.

Ж) Капуста белокочанная теряет вит.В1 в 2 раза (2002 –0.03 ; 1976 – 0.06 ), а вит.С на 10% (2002 –45 ; 1976 – 50 )и приобретает вит.РР на 42% (2002 –0.7 ; 1976 – 0.4 ).

З) Показатель содержания вит.В2 в картофеле увеличивается на 28% (2002 –0.07 ; 1976 – 0.05 ) и вит.РР на 30% (2002 –1.3 ; 1976 – 0.9 ).

Проведя анализ пищевой ценности яйце продуктов было выявлено:

Изменение кол-ва воды за 25 лет снизилось на 1%. В сухом белке уменьшение на 26%. В сухом желтке кол-во воды возросло на 7%.
Кол-во белка за 25 лет повысилось на 4%. В сухом белке это возрастание составило 11%, однако в сухом желтке его кол-во снизилось на 7%.
Кол-во углеводов за 25 лет спало на 11%, в сухом белке на 66%,, яичном порошке на 35%, а в сухом желтке возросло на 53%.
Кол-во золы за 25 лет возросло на 28%, в сухом белке на 38%.

В минеральном составе повысилось кол-во натрия на 30% и фосфора на 2%. В таких продуктах как сухой белок, яйца перепелиные, яичный порошок, яйцо куриное содержание натрия увеличилось на 20-50%. Снижение натрия наблюдается только в сухом желтке (24%) за 25 лет.
А) Кол-во калия снизилось на 8% в целом. В курином яйце на 9%, сухом белке на 16%, яичном порошке на 20%. Повышение кол-ва калия в меланже, сухом желтке на 10%.

Б) Кол-во кальция снизилось на 2% за 25 лет. В яйцах перепелиных снизилось на 22%.

В) Кол-во магния снизилось на 74%. Только в сухом желтке мы видим прирост кол-ва магния на 21%. В остальных продуктах снижение магния колеблется 65-75%.

Г) Кол-во железа снизилось на 33%. В сухом белке цифра составила 78!. За 25 лет.

6) В витаминном составе изменения следующие:

—Вит. А за 25 лет уменьшилось на 3%

—Вит. В2 уменьшилось на 30%

—Вит. РР увеличилось на 55%.

В ходе анализа пищевой ценности мясопродуктов было выявлено:

В мясе за 25 снизилось кол-во воды на 2%, на 5% содержание золы.

По белковому составу в мясопродуктах снизилось его кол-во на 2-5%. Однако бройлеры 1 категории содержание белка повысилось на 7%.
Количество жиров в мясных продуктах возросло на 5% за 25лет. Стоит выделить мясо говядины 1 категории ,мясо кролика, бройлеры 1 категории, в которых повышение жиров составило 15-25%.

Выявлено снижение количественного содержание минеральных веществ и витаминов в мясопродуктах. Содержание натрия, калия, магния спало на 5-10%.

Содержание кальция снизилось на 17%, в утках 1 категории и мясе кролика снижение составило 60-65%. Противоположно, в мясе бройлеров 1 категории кальция увеличилось на 29%.

Содержание магния в мясе утки уменьшилось на 40%, бройлеров на 25% , гусей 1 категории на 14%, а в мясе куре 1 категории возросло на 33% за 25лет.

Кол-во Фосфора в мясе утки, бройлеров 1кат,кроликов колеблется 20-30% снижение. В мясе курей 1кат возросло на 28%.

Содержание железа существенно снизилось в мясе индейки 65%, утки 1 категории 37%, гусей 1 категории 20%. Однако, в мясе кур 1 категории (47%) и мясе кролика (25%) его содержание повысилось за 25 лет.

Количество витаминов за 25 лет возросло в продуктах данной группы: вит. В1 на 14%, вит.В2 на 18%,вит. РР на 23%.

Зерновые, бобовые продукты

Количество воды в данной группе продуктов в отличие от других секций остается постоянным на протяжении 25 лет.

Содержание белка у 3 продуктов не изменилось (сорго, рожь, соя). Показатели белка у твердой пшеницы, риса возросли 3-4%. Напротив, у гречихи, гороха, фасоли и ячмени понизились на 4-11%.

Концентрация жиров, как видно, возросла практически у всех зернобобовых продуктов (исключение: сорго и соя – изменения не наблюдаются).

Снижение содержания углеводов типично для всех вышеперечисленных продуктов. Наиболее яркий показатель у сои (2002 – 17,3; 1976 – 26,5) : разница в 34%; и ржи (2002 – 55,8; 1976 – 70,9): разница 21% ; у всех остальных уменьшение в пределах 2-16%.

Наблюдается накопление крахмала в рисе на 11% (2002 – 61,4; 1976 – 55,2); ячмене на 9% (2002 – 54,6; 1976 – 50,1); сое на 364% (2002 – 11,6; 1976 – 2,5); чечевице на 9% (2002 – 43,4; 1976 – 39,8).

Изменение содержания минеральных веществ:

А) Большинство зернобобовых культур в значительной степени теряют Na: пшеница твердая (2002 – 8; 1976 – 21)=61%;рис (2002 – 30; 1976 – 89)=66% ; горох (2002 – 33; 1976 – 69)=52% ; ячмень (2002 – 32; 1976 – 41)=22% ; соя (2002 – 6; 1976 – 44)=733% ; рожь (2002 4– ; 1976 – 22)=550% ; чечевица (2002 – 55; 1976 – 101)=44%.

Б) Содержание калия в гречихе снизилось на 39% (2002 – 325; 1976 – 530); в рисе возросло на 36% (2002 – 314; 1976 – 202).

В) Содержание Са в гречихе снизилось на 41% (2002 – 70; 1976 – 120) и в рисе на 39% (2002 – 40; 1976 – 66).

Г) К 2002 году концентрация Mg в рисе возросла на 17% (2002 – 116; 1976 – 96). Чечевица, не содержавшая Mgв 1976 году, к 2002 приобретает его, чья концентрация начинает составлять 80г вещества/100г продукта.

Д) Количество фосфора спадает на 11% у фасоли (2002 – 480; 1976 – 541); возрастает на 15% у сои (2002 – 603; 1976 – 510) и у чечевице на 25% (2002 – 390; 1976 – 294).

Е) За четверть века показатели снижения содержания железа колеблются в пределах 22-51%.

Ранее, Союз органического земледелия провел практическую конференцию «Органические продукты – фундамент здоровья человека» в рамках Второго всероссийского съезда производителей органической продукции, где медики и специалисты представили данные о том, что органическая продукция более здоровая.

При этом врачи отметили, что бичом нашего времени является тотальный дефицит витаминов и минералов, что приводит к целому ряду системных и хронических заболеваний человека.